graisse n.f.
fat
Substance d'origine animale comme le saindoux, le suif ou le beurre, ou végétale comme le beurre de cacao, essentiellement constituée de triglycérides.
Les graisses ont une densité inférieure à 1 ; insolubles dans l'eau, elles forment en général une phase à part quand on en fait une émulsion dans l'eau. Dans les cellules vivantes elles sont rassemblées dans des structures vacuolaires du cytoplasme, comme dans le tissu adipeux ou les organes stéatosiques. On oppose parfois les graisses aux huiles, les premières étant solides à la température ordinaire et les autres liquides. Les graisses sont plus riches en acides gras saturés et les huiles en acides gras insaturés. Les acides gras à plusieurs doubles liaisons, dits incorrectement polyinsaturés, sont indispensables.
Le terme « graisse brune » désignant le tissu adipeux brun est incorrect.
Étym. lat. grassia : épaisseur